Овце и козе нису захтевне животиње, али су веома корисне, некада су их скоро сва сеоска домаћинства имала. Тада су се њихово месо и производи од њиховог млека редовно користили. Ову традицију је очувао овчији перкелт из Карцага који је проглашен хунгарикумом.
„Од животињских ушију па до самог репа све што може да се поједе стављамо у перкелт“ – каже нам кувар овчијег меса Ђерђ Чонтош млађи. „То су пржена глава, ноге, папци, реп, изнутрице, плућа, срце, џигерица, бубрези, као и очишћени желудац, то јест шкембићи. Будући да су некада на пустари само основни зачини били доступни, једино њих су и користили. Ми такође стављамо само со, лук, алеве паприке и мало белог лука.“
Није небитно у каквој посуди кувамо традиционални овчији перкелт. Није најидеалнији котлић који је у општој употреби, већ „касрој“. Та посуда је била прављена од ливеног гвожђа, имала је равно или обло дно. Прохтевни кувари и данас користе посуде од ливеног гвожђа, јер одлично одводе топлоту, у њима се јела другачије кувају. Ефекат повећава и то што традиционални касрој са равним дном стоји на ногама од ливеног гвожђа, док котлић мора да виси изнад ватре.
Пржење подразумева да се месо пржи док не побели у машћу намазаном касроју. Обично је довољан сафт који месо у међувремену испушта. У овом се прокува алева паприка, додаје ситно сецкан црни лук, као и со. Нема мерења, мора да се проба. Кувар осећа чега колико још треба. У зависности од старости животиње, овчији перкелт мора да се кува од 3 до 4 сата. Изнутрице се ставе у последњем сату припремања, иначе ће се плућа залепити за дно, а џигерица ће се стврднути.
Овчије и јареће месо је данас мање присутно у мађарској кухињи него раније. Перкелт је најпопуларнији, али и јагњеће печење има низ варијанти, само што су мање познате. Овчији перкелт је на јеловнику у ретким ресторанима, а јагњеће печење је још ређе. Желели бисмо маркетиншким акцијама да променимо праксу њиховог недостатка на јеловнику, јер их „не траже“ али нису тражени јер их „ионако нема“. Наравно, за аутентични перкелт ваља набавити и касрој који је у неком облику још доступан, али онај што набавља изнутрице мора да буде веома добро информисан.
Ђерђ Чонтош млађи је одрастао у породици овчара на Хортобађу. Питамо га када је први пут самостално припремио перкелт. Тада је било мање прилика, ређе су кували, деца су пре свега само помагала. У то време још нису приређивани дани села, фестивали, празници су се углавном славили у породици. Када су његови синови били још мали, скоро сваког викенда су кували негде, а деца су кувала заједно са оцем и дедом. У Будимпештанској хали SYMA једном као покушај за Гинисов рекорд истовремено су кували месо од сто двадесет оваца. Већ је постао рекорд и то што му је десетогодишњи син Герге потпуно самостално, без грешке скувао овчетину.
„Да ли сте некад у животу упропастили перкелт?“
„Не. Рекао бих да се то десило. Било је случајева да смо се толико „распричали“ за време кувања да је месо мало загорело на дну касроја, али мој кум, вајар, добитник Кошутове награде, рекао је да он то управо тако и воли.“
