У Мађарској су шкембићи до друге половине прошлог века били потцењени: било је то јело за пролетере и сиромахе. Зашто, тачан разлог се не зна: можда је специфичан мирис деловао одбојно, или чињеница да се праве од животињског желуца. Дуго је највећи број породица код куће клао свиње. Коришћени су сви делови животиња: изнутрице, црева, желудац, мехур – и мало ко сматра одвратним кожу кобасица или саламе.
Говеда су се клала у кланицама, поједини њихови делови – бубрежњак, рамстек, розбратна – прилично су скупи, а други органи – нпр. желудац – сматрани су кланичним отпадом – објашњава Марк Золтан Кекеши. Ко је то јео, некако је себе "обележавао". Шкембе није било раширено јело у породичним кухињама – највероватније због тога што има много посла око њихове припреме, а дуго се и кува.
У Мађарској се шкембе једу углавном у ресторанима, а једу их углавном мушкарци. Конзумирање шкембића је повезано са некаквим мачо понашањем, провокативним ставом: једем, чак обожавам нешто чије конзумирање захтева храброст, занемаривање мишљења осталих.
Шкембићи се у Мађарској једу скоро искључиво у сафту, као перкелт. На граници Мађарске и Румуније престаје култ киселе чорбе, иако је у турској, бугарској и румунској гастрономији веома популарна чорба од шкембића. Према сазнању Марка Золтана Кекешија, у Србији шкембићи у сафту нису тако популарни. У планинским крајевима, где се исхрана дуго ослањала на екстензивно сточарство, јело се више чистог меса него у низији, где су сељачке породице само уз јела од житарица трошиле мало меса понеки дан у недељи.
Кекеши је током својих авантура по ресторанима окусио више варијанти шкембића у сафту. У животу је први пут јео шкембиће у детињству у једном бифеу на плажи. Карактеристично је да се у чардама поред пута, у шоферским кафанама, шкембићи у сафту рекламирају на табли фирме за привлачење гостију. Обогаћују се мозгом, папцима и бутом. На тим местима се само по жељи даје прилог уз ово јело – обично се једе са свежим хлебом који има хрскаву кору.
У једном новосегединском породичном ресторану шкембићи у сафту су вишедеценијски специјалитет. На јеловнику пише колико десетина хиљада порција је продато протеклих година – оно што се толико пута једе, може да буде само добар избор. На јеловнику скупљих ресторана у центру града налазе се ређе. Социолог напомиње да је услед промене друштвеног система више пута прекинут континуитет грађанске културе. Ретко се дешава да ресторан има вишедеценијску прошлост, и мало је старијих конобара који би представљали континуитет. У новоотвореним ресторанима видимо обећавајуће експерименте: шкембићи у сафту покушавају се поново осмислити, прилагодити модерним трендовима.
Упркос томе што је исхрана део начина и стила живота, а на тај начин и предмет социолошких истраживања, Марк Золтан Кекеши не планира да напише књигу о својим искуствима. Серију на Фејсбуку о култури шкембића је започео зато што је сматрао да због снажне друштвене подељености о питањима јавног живота не може да се води суштинска расправа. Нестало је заједничко размишљање о заједничким стварима, међусобно убеђивање аргументима, разговор или "мехурићи" мишљења о питањима јавног живота постали су испразне фразе у међусобном јачању заједнице истомишљеника или безнадежне теме расправа о убеђењу.
Према искуству социолога, данас свакодневне ствари – као реновирање стана, чак и мишљење о шкембићима – могу да створе дијалог који превазилази политичке или друге преломне линије или да створе дијалог о другачијим преломним линијама.
