Az 1990-es években, a rendszerváltozás után kis híján kihalt a bivaly Magyarországról. Már a vágóhíd előtt állt egy tönkre ment állami gazdaság tulajdonát képező utolsó kápolnapusztai bivalyokkal az IFA teherautó, amikor a nemzeti park vezetői a platóról vásárolták meg az állatokat. Akkor még leginkább a fajtafenntartás, a génmegőrzés motiválta őket, de kiderült, hogy a bivaly a 21. században is talál feladatot magának.

Egyedül a bivaly képes megtisztítani a náddal, sással elborított szikes tavakat, és visszaállítani a nyílt vizet, amely csodálatos vízimadár-világot tart fenn. A bivaly mindent lelegel, letapos, kifürdik dagonyázáskor, ami elhódította a tápanyagot és a területet az őshonos növények elől. Egyre több helyen legeltetik őket.

Bakson például a faluszéli kertekig ért a nádas, ahonnét már a tyúkokat lopták a rókák. Az önkormányzat kérte, hogy oda is vigyenek bivalyokat legelni. A közmunkások közül jelöltek ki gulyásokat, és közmegelégedésre szépen halad a tótisztítás.

A Kiskunsági Nemzeti Park Igazgatóság (KNPI) területén már több mint 950 bivalyt tartanak. Az országban összesen pedig 5000-nél is többet. Ilyen létszámban a húsuk, a tejük jelentős mennyiségű árut jelent, amit hasznosítani szeretnének.

De mit lehet készíteni a bivalyhúsból? A napokban Ópusztaszeren, a Szeri Csárdában tartottak bivalygasztronómiai bemutatót. Az Agrárminisztérium is támogatja, hogy tegyék újra népszerűvé a bivalyhúsból készült ételeket.

Rácz András államtitkár felhívta a figyelmet: a bivaly egész életében vegyszermentes környezetben él. Egyebek közt olyan gyógynövényeket legel, amilyeneket pici tasakokban, drága pénzért vásárolnak az emberek. Ezek íze, illata benne van a bivaly húsában, tejében.

A bivaly húsa kicsit szálkásabb, kicsit vörösebb, édeskésebb illatú, mint a szarvasmarháé. Vitaminokban, vasban, egyéb ásványi anyagokban is gazdagabb. Ugró Sándor, a KNPI igazgatója szerint a bivalyhús minőségét és árát tekintve is a prémium kategóriába tartozik.

A két legismertebb, de így is csak szűk körben fogyasztott bivalyétel a gulyás és a pörkölt. Ezeket a marhahúshoz hasonlóan lehet elkészíteni, de a hús édeskés íze miatt érdemes jobban fűszerezni.

Hideg előételként kínálják a füstölt bivalyhúst, amelyet pici mustárral kennek be, salátával és vékonyra szelt parmezánsajttal szolgálják fel.

Zsurka Péter csárdagazda szerint a sült bivalycombot és bivalyszegyet nagyon lassan sütik, barbecue-szósszal, édes chilivel kenik be. Avokádós kukorica körettel vagy korianderes-mentás kuszkuszsalátával kínálják.

A bivalybélszínből steaket lehet készíteni. Viszonylag száraz a hús, sütés előtt olajozni, utána vajazni szükséges. Kiválóan fűszerezhető, bátran lehet kísérletezni a különféle ízesítéssel. Bivalypörkölthöz, bivalysülthöz testes vörös bor illik.

Csípős és csemege bivalyszalámit állít elő a Szomor Ökofarm – Kecskeméten, a Természet Házában vagy az interneten (https://www.kolbaszaruhaz.hu/8_szomor-%C3%B6kofarm )lehet vásárolni.

A bivalytejnek 15-20 százalék a zsírtartalma. A bivaly makacs állat, megfejni is nehezen lehet, csak ha ő is akarja. Szakértők szerint azt szereti, ha simogatják közben, vagy énekelnek neki.