A juh és a kecske nem igényes, de nagyon hasznos állat, szinte minden paraszti gazdaságban jelen volt régen. Akkoriban rendszeresen fogyasztották a húsát, a tejéből készült termékeket. Ezt a hagyományt őrizte meg a hungarikummá nyilvánított karcagi birkapörkölt is. „A fülétől a farkáig beleteszünk mindent, ami ehető része az állatnak”, mondja Ifj. Csontos György birkafőző. „Belekerül a perzselt fej, a láb, a köröm, a farok, a belsőségek, tüdő, szív, máj, vese, valamint a tisztított gyomor, a pacal is. Mivel egykor a pusztán csak az alapvető fűszerekhez lehetett hozzájutni, csak azokat használták. Mi is csak sót, hagymát, paprikát és kis fokhagymát teszünk bele.”

Nem mindegy, milyen edényben főzik a hagyományos birkapörköltet. Nem az általánosan használt lemezbogrács erre a legideálisabb, hanem a kaszroj. A kaszroj öntött vasból készült lábas, lehetett lapos vagy gömbölyű az alja. Az öntött vas edényeket ma is használják az igényes szakácsok, mert kiváló a hőleadásuk, másként fő bennük az étel. Az is fokozza a hatást, hogy a lapos aljú, hagyományos kaszroj öntöttvas lábakon áll – ezért is hívják lábasnak, míg a bográcsot szolgafáról lógatják a tűz fölé.

A pörkölés azt jelenti, hogy a zsírral kikent kaszrojban fehérre pörkölik a húst. Rendszerint elég az a nedvesség, amit eközben a hús kienged. Ebben előbb megfuttatják az őrölt paprikát, ráteszik az apróra vágott, nyers vöröshagymát, sót. Nincs grammozás, kóstolgatni kell. Érzi azt az ember, hogy miből és mennyi kell még bele. A birkapörkölt az állat korától is függően 3-4 óra alatt fő meg. A belsőségeket a főzés utolsó órájában teszik bele, máskülönben a tüdő leragad, a máj megikrásodik. A juh és a kecske húsa ma kevésbé van jelen a magyar konyhákban, mint egykoron. A pörkölt a legnépszerűbb, de a báránysült számos változata is létezik, bár kevésbé ismert. Kevés étteremben van birkapörkölt, a báránysült még ritkább. Marketing akciókkal szeretnék megváltoztatni azt a gyakorlatot, hogy nincs az étlapon, mert „nem keresik”, ám azért nem keresik, mert „úgysincs”. Persze, az egészen autentikus pörkölthöz nem árt kaszrojt is beszerezni, ami valamilyen formában még hozzáférhető – de nagyon jól informáltnak kell annak lenni, aki a belsőségekhez is hozzájut. Ifj. Csontos György juhász családban nőtt fel a Hortobágyon. Kérdezzük, mikor főzött először önállóan pörköltet. Az ő gyerekkorában kevesebb volt az alkalom, ritkábban főztek, a gyerekek inkább segédkeztek. Akkor még nem voltak falunapok, fesztiválok, az ünnepek többsége családi ünnep volt. Amikor az ő fiai cseperedtek, már szinte minden hétvégén főztek valahol, ők együtt utaztak, főztek az édesapjukkal, nagyapjukkal. Budapesten, a SYMA-csarnokban egyszer Guinness-rekord kísérletként 120 birkát főztek egyszerre. Az is rekord lett, hogy Gergő fia 10 évesen teljesen önállóan, hibátlanul megfőzte a birkát. „Rontott el már életében pörköltet?”

„Nem. Megmondanám, ha megtörtént volna. Olyan megesett, hogy főzés közben úgy „elbeszélgettünk”, hogy a hús odakapott egy kicsit a kaszroj aljához, de a Kossuth-díjas szobrász keresztapám, akit ünnepeltünk, azt mondta, ő éppen így szereti.”