2020.10.20.

Pacalpörkölt: a prolik vagy a gurmandok étele?

Kultúra

A pacalnál csak a velő és a kakashere megosztóbb étel: van, aki imádja, van, aki viszolyog tőle. Úgy gondoljuk, a pacalpörköltet jellemzően útszéli csárdákban, nagydarab, macsó férfiak fogyasztják. Pedig nemcsak: kertvárosi családi éttermekben gurmand professzorok is. Mit mond el rólunk, hogy mit eszünk, hol eszünk, és akarunk-e ezzel valamilyen képet festeni magunkról? Kékesi Márk Zoltán szociológus Facebook-sorozatot ír a pacalról és társadalmi környezetéről.

Article image
2020.10.20.

Lenézett, proli, pária ételnek számított Magyarországon a pacal a múlt század második feléig. A pontos okát nem tudni, de talán a sajátos illata lehetett taszító, vagy az, hogy egy állat gyomrából készül. Sertést sokáig a legtöbb családban vágtak otthon. Minden részét fölhasználták, belsőséget, belet, gyomrot, húgyhólyagot – a kolbász vagy a szalámi héját kevesen tartják visszataszítónak.

Marhát általában vágóhídon vágtak, bizonyos részei – a vesepecsenye, a bélszín, a hátszín – meglehetősen drágák, más szervei – például a gyomorfal – inkább vágóhídi hulladéknak számítottak – magyarázza Kékesi Márk Zoltán. Aki ezt megette, az némiképpen magát minősítette. A pacal nem lett a családi konyhák elterjedt fogása – valószínűleg azért nem, mert sok munka van az előkészítésével, és hosszú idő alatt fő meg.

Pacalt főleg étteremben esznek Magyarországon – többnyire férfiak. A pacalfogyasztáshoz társul valamilyen macsó viselkedés, provokatív attitűd: én olyat eszek, sőt, rajongok érte, aminek a fogyasztásához bátorság, sokak véleményének negligálása szükséges. Magyarországon a pacalt szinte kizárólag pörkölt formájában fogyasztják. A magyar-román határnál megszűnik a savanyú csorbaleves kultusza – holott a török, bolgár, román gasztronómiában népszerű a pacalcsorba. Kékesi Márk Zoltán ismeretei szerint Szerbiában nem népszerű a pacalpörkölt. Hegyvidéken, ahol hosszú időn át a legeltetéses állattartás volt az élelmezés alapja, több színhúst fogyasztottak, mint az Alföldön, ahol a parasztcsaládok többnyire csak a gabonaételek mellé ettek némi húst a hét néhány napján. Éttermi kalandozásai során a pacalpörköltnek sokféle változatát megkóstolta. Gyermekkorában egy strandbüfében evetett először pacalt. Jellemző, hogy az út menti csárdákban, „sofőretető” helyeken vendégcsalogató, cégérre kiírt fogás a pacalpörkölt. Dúsítják velővel, körömmel, csülökkel. Ezeken a helyeken csak kívánságra adnak hozzá köretet – alapból ropogós héjú, puha kenyérrel szokás fogyasztani.

Egy újszegedi családi étteremnek évtizedes specialitása a pacalpörkölt. Az étlapra odaírják, hogy az elmúlt években hány tízezer adagot adtak el belőle – csak jó választás lehet, amit ennyiszer fogyasztottak. A drágább belvárosi éttermek étlapján ritkábban fordul elő. A szociológus megjegyzi: a rendszerváltozások következtében többször megszakadt a polgári kultúra folytonossága. Ritka, hogy egy étteremnek sok évtizedes múltja legyen, és kevés a folytonosságot képviselő idősebb felszolgáló. A mostanában induló éttermekben ígéretes kísérletezést is látni: megpróbálják újragondolni, a modern trendekhez igazítani a pacalpörköltet is.

Noha az étkezés az életmód és az életstílus része, ilyen módon szociológiai kutatások tárgya, Kékesi Márk Zoltán nem tervezi, hogy könyvet ír tapasztalataiból. Azért kezdett sorozatot a pacal kultúrájáról a Facebookon, mert úgy érezte, közéleti kérdésekről az erős társadalmi megosztottság miatt nem lehet érdemi vitát folytatni. A közös ügyekről való közös gondolkodás, egymás érvekkel való meggyőzése eltűnt, a közélet kérdéseiről való beszéd vagy a véleménybuborékok azonos gondolkodású közösségeinek egymást erősítő szólamává, vagy hitviták reménytelen témájává vált.

A szociológus tapasztalata szerint mostanában leginkább a hétköznapi ügyek – amilyen egy lakásfelújítás, vagy akár a pacalpörkölt megítélése – képesek a társadalomban a politikai törésvonalakat átlépő, vagy másfajta törésvonalakat megjelenítő párbeszédet létrehozni.