2022.12.07.

A sillertől az aszúborig: a sokszínű Kadarka

Régiónk

Egyszer megkóstoljuk így is: ropogós, friss kenyérrel szemezgetjük a vékony héjú, édes levű, fűszeres Kadarka szőlőt. Gyümölcsként is fogyasztották fél évezredes ismert története során ennek a borfajtának a fürtjeit. A belőlük készült bort a néhány éve a magyar-román-szerb területek együttműködését, közös fejlesztését koordináló DKMT Eurorégió borának választottak. Hosszú múltja után milyen jövője lehet a Kadarkának?

Article image
2022.12.07.

Az eredetileg pontuszi (potica) szőlőfajta tanúja és szereplője volt a történelemnek. A török elől menekülő szláv népek hozták a Kárpát-medencébe a 15. században. Kettéágazó útvonala is rekonstruálható: Villány, Pécs, Szekszárd, majd Buda, Szentendre, és onnan keletre az Egri borvidék.

Kadarka szőlőből készült a híres Budai vörös, a Kadarka adta az alapját a Szekszárdi és az Egri bikavérnek, mondja dr. Hajdu Edit szőlőnemesítő, genetikus, aki a DKMT Eurorégió EduWine projektjében a Kadarkáról szóló szakmai anyagot készítette. A másik, rövidebb út végállomása a kisebb, de nagyon jó adottságú terület, az Aradhoz közeli Ménesi Borvidék, ahol kedvező években az éghajlat lehetővé teszi a vörös aszúbor készítését. A Kárpát-medencére kiterjedő régi Magyarországon a 16-17. században a szőlőtermő terület közel 85 százaléka Kadarka volt. Kis parcellákon, fejműveléssel, kétszintes hasznosítással, gyümölcsfákkal együtt termelték. A talajhoz közel, a visszasugárzott fényt és meleget is hasznosítva adhatta a legszebb termést. Az aprózódó jobbágytelkeken a szőlőtőkék közé ültették a gyümölcsfákat. A nyári hőségben a fák árnyéka védte a szőlőt, és jót tett. Érésidőben a fák viszont gyakran elfogták a fényt, az amúgy is későn érő fajta ’bőre’ nem színesedett eléggé, nem lett igazán jó a cukortartalma sem. Ezen az éghajlaton eleve kockázatos a termesztése, mert későn érik, vékony a héja – esősebb őszökön nem lesz jó minőségű a szőlő, mert fürtjei megrothadnak. Kedvező körülmények között viszont csodálatos az íze, igen jól illik a Kárpát-medence konyhaművészetéhez, a pörköltekhez, halászlékhez. Önmagában borának minden cseppje is kiválóan megalapozza a társasági együttlétek hangulatát.

Sokféle bor készülhet a Kadarkából. A török hódoltság után a Duna mentére betelepített svábok siller bort készítettek. Vegyes ültetvények kevert bora volt ez, piros színű, mivel a Kadarka volt az alapja. A Kadarkából készült vörös borokat héjon erjesztették, hogy szépen kijöjjenek a színanyagok és a finom ízek. Igazán nagy, testes vörösbort is lehet készíteni Kadarkából – de inkább csak a napfénydús déli termőterületeken. A Ménesi Borvidéken pedig alkalmas években aszúbort készítenek belőle – ma dr. Balla Géza híres borászatában. A fajtában lévő lehetőségeket azonban egyre nehezebb lett kihasználni. Sok évtized alatt a szőlő tőkeállománya leromlott, mert rengeteg stresszhatás érte. Mivel a 16-19. században egy-egy családnak kevés volt a földje, a tőkéket a vesszők aládöntésével, ugyanazon a területen újították meg. Ártott nekik a hőség, a fagy, a sugárzás vagy a sokféle betegség: baktériumok, vírusok, gombák. Feltehetően ezek mutációkat okoztak – például a virágzatban egyre kevesebb lett a termékeny hímnős virág, gyakoribbá vált a terméketlen hím jellegű virág és ezek átmeneti formái. Részben emiatt a reformkorban a magyar birtokosok felfedezték és kezdték meghonosítani a bőven termő, minőségi vörösbort adó nyugat-európai fajtákat: pl. a Cabernet Sauvignont-t, a Kékfrankost.

A 19. század végén, amikor a hegyvidéki szőlőket elérte és szinte teljesen elpusztította a filoxéra,ezt a tetűszerű rovarkártevőt a Kadarka is erősen megsínylette. Mivel a filoxéra pusztítását a hegyekben nem tudták megakadályozni, az Alföldön a homokra telepítettek sok szőlőt. A Hajós-Bajai, a Kunsági és a Csongrádi Borvidéken is egyik vezető fajta lett a Kadarka.

A 20. században nekiláttak a fajta megújításának. Először a klónszelekciós módszert alkalmazták – dr. Kozma Pál professzor és dr. Németh Márton ampelográfus vezetésével kiválogatták a különböző célokhoz jól illeszkedő típusokat, amelyek vesszőit szaporították tovább. Így nem új fajta jött létre, magyarázza dr. Hajdu Edit, hanem a Kadarka pozitív variánsai, az értékes klónok. Keresztezéssel is új fajtákat alkottak. Ezzel a nemesítési módszerrel a Kadarka örökítő anyagát sok színanyagot termő fajták génanyagával kombinálva gazdagították, első sorban a bor színeinek gyarapítására. Később pedig biotechnológiai módszerekkel sikerült megszabadítani a szőlőket – nemcsak a Kadarkát, hanem például a szintén leromlott Furmintot és Hárslevelűt is -, a szaporítóanyaggal terjedő kórokozóktól. Magyarországon a nagyüzemi szőlőtermelés elterjedésével történt még egy jelentős változás: a fejművelést a gépesítés szükségletei szerint magas kordonos művelés váltotta fel. A fagyra amúgy is érzékeny Kadarka vesszői magasabbra kerültek, még könnyebben elfagytak, ami gyakran okozott jelentős terméskiesést, így termesztése gazdaságtalanná vált.

Ezzel, ha nem is pecsételődött meg a Kadarka sorsa, az eldőlt, hogy gazdasági okokból nem lesz belőle újra vezető fajta. Dr. Hajdu Edit szerint azonban továbbra is nagy húzóerő az íz, a név, a történelmi múlt. A Kadarka értékei, kulturális örökséghordozó szerepe miatt sok jó borász tartja fontosnak, hogy legyen finom Kadarka bora, hogy az újabb generációk is részesedjenek ebből a csodálatos, történelmünket is visszaidéző borból.