Деведесетих година, након промене власти, биволи су у Мађарској готово изумрли. На вратима једне кланице је већ чекао IFA камион са последњим биволима из Каполнапусте у власништву пропалог државног комбината, када су руководиоци националног парка из камиона откупили животиње. Мотивисало их је тада пре свега одржање врсте и очување гена, али се испоставило да биволи имају задатак и у 21. веку.

Једино биволи могу да очисте слатинаста језера обрасла трском и шашом и врате на њих предивни свет водених птица. Биволи попасу, погазе, па и униште све док се ваљају по блату и на тај начин узимају хранљиве материје и простор од аутохтоних врста биљака. Због тога их воде на пашу на све више места.

У Бакшу се, на пример, трска проширила до башта на крају села, па су лисице долазиле и крале кокошке. Самоуправа је тражила да се и тамо доведу биволи на пашу. Једног радника на јавним радовима одредили су за пастира и, на опште задовољство, чишћење језера је лепо напредовало.

На подручју Дирекције Националног парка „Кишкуншаг“ сада има више од 950 бивола, а у земљи укупно више од 5000. У оваквом броју њихово месо и млеко већ представља значајну количину робе, коју бисмо желели да искористимо.

Шта може да се припреми од бивољег меса? Ових дана у чарди „Szeri“ у Опустасеру одржана је презентација специјалитета од бивола. Министарство пољопривреде такође подржава да се поново популаришу јела од бивољег меса.

Државни секретар Андраш Рац је скренуо пажњу да биволи цео живот живе у средини без хемикалија. Између осталог, пасу лековите биљке које људи у маленим кесицама купују и скупо плаћају. Њихов укус и мирис налази се и у месу и у млеку бивола.

Месо од бивола је мало тврђе и црвеније од говеђег меса, а има и сладуњавији мирис, богатије је витаминима, гвожђем и осталим минералима. Према директору Дирекције Националног парка „Кишкуншаг“ Шандору Угроу, месо од бивола и по квалитету и по цени спада у „премијум“ категорију.

Два најпознатија и у уском кругу конзумирана јела од бивола су гулаш и перкелт. Они се припремају слично као говеђе месо, али због сладуњавог мириса треба их мало јаче зачинити.

Као хладно предјело нуди се цепано бивоље месо, које се намаже сенфом, а за прилог се служи салата и танки одресци пармезана.

Према речима власника чарде Петера Журке, бут и груди од бивола морају да се пеку полако, намажу се барбеку-сосом и слатким чилијем, а као прилог нуди се кукуруз са авокадом или кус-кус салатом која је зачињена коријандером и наном. Од бубрежњака се спрема стек. Месо је прилично суво, пре печења мора да се намаже уљем, а потом и маслацем. Одлично подноси зачине, даје могућност експериментисању са разним врстама зачина.

Уз бивољи перкелт и бивоље печење послужује се јако црно вино.

Еко-фарма „Szomor“ у Кечкемету прави од бивољег меса љуту и деликатес-саламу, која се може купити у „Кући природе“ или наручити на интернет-адреси: (https://www.kolbaszaruhaz.hu/8_szomor-%C3%B6kofarm )

Бивоље месо садржи од 15 до 20 процената масти. Биво је тврдоглава животиња, биволицу је тешко музити, само када она хоће. Стручњаци кажу биволица воли да је милују или да јој певају док је музу.